Métiers

Un secteur porté par le tourisme et les déplacements professionnels

En Allemagne, le taux de chômage s’élève à 6,7 % en moyenne sur l’année 2014, soit une baisse de 0,2 % par rapport à l’année précédente. Le dynamisme de l’économie allemande contribue à la bonne santé de l’hôtellerie/restauration. Le nombre de visiteurs et de nuitées est en constante augmentation depuis une vingtaine d’années. L’Allemagne est, en 2013, le pays qui enregistre le plus de nuitées en Europe, devant l’Espagne et l’Italie.

L’hôtellerie/restauration, un moteur de l’emploi en Allemagne

Le secteur de l’hôtellerie/restauration est un générateur d’emploi important en Allemagne. Après avoir diminué de manière significative entre 1994 et 2003, le nombre d’emplois a fortement augmenté entre 2004 et 2014. Le nombre de salariés enregistre une hausse de presque 30 % en dix ans. En 2015, on dénombre ainsi 939.000 assurés sociaux  dans le secteur. 

La branche de l’hôtellerie-restauration regroupe différents domaines d’activité.

• La gastronomie, première branche, inclut les restaurants, bars, self-services, la restauration rapide, les salons de thé, cafés, et les autres locaux tels que les discothèques, ou les croisières.
• L’hébergement, deuxième secteur, regroupe les hôtels, mais aussi les « autres hébergements » tels que les centres de vacances, appartements de vacances, auberges de jeunesse, clubs de vacances, resorts, centres de fitness, etc.  
• Le catering, troisième secteur,  englobe les différents services de restauration, qui vont des cantines, collectivités, restaurants d’entreprises, aux hôpitaux et  foyers d’accueil.

En termes de poids économique, le secteur « restauration et débit de boissons » représente les trois quarts du chiffre d’affaires global. Toutefois l’hôtellerie représente 30 % du total des emplois du secteur.

Tous les secteurs d’activité bénéficient d’un bon niveau de fréquentation et de consommation.  A côté des restaurants traditionnels, des chaînes de restauration rapide sont installées sur tout le territoire  (Mövenpick, McDonald, Starbucks, .. ). De grands groupes hôteliers internationaux accueillent les touristes et la clientèle d’affaires allemande ou étrangère (Steigenberger Hotel, Maritim Hotel, Accor, Ramada Hotel….).  Le catering  compte également des entreprises concurrentielles (Compass Group Deutschland GmbH, Aramark Holdings GmbH & Co KG, Sodexo Services GmbH, …).   

… et dans la zone frontalière

La Sarre est réputée pour sa tradition en matière de gastronomie (restaurants Michelin, Victor’s Gruppe, Zum Blauen Fuchs…) et pour ses nombreux hôtels et restaurants familiaux. Le Land est également bien équipé en lieux d’accueil de séminaires, conférences et salons (Hotel am Triller, Golf-Hotel, etc). Les domaines viticoles, qui contribuent à la richesse de la région, sont nombreux à proposer des dégustations.

Les lieux culturels, parcs de loisirs se sont fortement développés ces dernière années : Center Parc am Bostalsee, Weltkulturerbe Völklinger Hütte, Manufacture de Villeroy et Boch, Termes de la Sarre, réserve biosphère de Bliesgau…

Des résidences pour personnes âgées se sont construites en nombre, notamment celles du groupe Viktor’s en Sarre et en Rhénanie-Palatinat.

Les métiers de l’hôtellerie/restauration

Les métiers couvrent un large spectre d’activités dans des environnements très variés.

Dans la restauration,  il est possible de travailler en cuisine, à la direction du restaurant, en tant que serveur, ou dans le secteur Food & Beverage (F& B).

Dans l’hôtellerie, on peut choisir de travailler à la réception, la réservation, le service au bar, le service en étage, la direction, l’administration, ou la vente.

Le catering propose des postes tels que “Food & Beverage Controller” ou “Cost Controller/Einkäufer” (contrôleur/acheteur).

• Kellner (serveur)
• Restaurantleiter (manager de restaurant)
• Restaurantfachmann(restaurateur)
• Koch (cuisinier)
• Barmitarbeiter (barman)
• Küchenchef (chef cuisinier)
• Küchenhilfe (aide-cuisinier)
• Rezeptions-& Reservierungsmitarbeiter (réceptionniste, chargé de clientèle)
• Roomboy (service de chambre)
• Hotelfachmann (hôtelier)
• Apartmentmanager (gestionnaire d’appartements)
• Assistant F&B manager (assistant manager Food & Beverage)

Les conditions de travail

Des horaires de travail flexibles…

Le secteur de l’hôtellerie/restauration se caractérise par des horaires de travail atypiques, souvent en week-end, les jours fériés, la nuit. L’activité est fortement saisonnière et dépendante du tourisme.

Le secteur de l’hôtellerie/restauration souffre parfois d’une mauvaise image, car il peut être associé à emplois précaires à temps partiel et bas salaires en Allemagne (Niedriglöhne). Entre 2004 et 2014, les « mini-jobs », se sont fortement développés dans l’hôtellerie/restauration. En 2014, les emplois précaires sont tout aussi nombreux que les emplois « normaux» dans ce secteur. Les très bas salaires sont pratiqués dans les bars, où souvent aucune formation n’est requise, et où le travail peut être un emploi d’appoint.

Les mini-jobs : soyez vigilants !
Le salaire – 450 € par mois maximum – est faiblement impacté par les cotisations sociales et bénéficie de l’introduction du salaire minimum en Allemagne depuis janvier 2015. Attention ! : ce type de contrat offre très  peu de protection sociale. Consultez à ce sujet la fiche « Mini-job » réalisée par l’Arbeitskammer de la Sarre (version française). 

… mais de nombreuses possibilités d’évolution

Le dynamisme du secteur et la grande variété de tâches offrent la possibilité d’occuper différentes fonctions, aussi par le biais de la formation continue. Un hôtelier (Hotelfachmann) peut évoluer vers un emploi de chef de service (Abteilungsleiter) ou directeur d’hôtel (Hotelleiter). Les grades et les types de postes sont nombreux également dans la restauration : un commis de cuisine peut évoluer vers un poste de demi chef de partie, chef de partie, sous chef, maître de cuisine, chef de cuisine.
Des possibilités d’évolution rapide s’offrent aux candidats qui font preuve d’endurance, de motivation et d’engagement personnel.

La renommée de la gastronomie française, un atout pour les candidats

Une main-d’œuvre qualifiée, flexible et mobile est recherchée pour répondre à la demande d’une clientèle internationale. Le personnel venant de l’étranger peut être recherché pour ses compétences sociales et interculturelles.

Dans le segment du luxe, la gastronomie française bénéficie d’une large renommée. De ce fait le personnel français qualifié – sortant d’une école hôtelière notamment – est recherché, pour répondre à la demande de la clientèle francophone. Des emplois sont proposés à la réception, pour le service, ou en cuisine (ex. : hôtel Mercure).

Les qualités demandées

Tendance : le secteur de l’hôtellerie/restauration se transforme pour répondre aux besoins des consommateurs

Les habitudes de consommation changent et se répercutent sur le secteur de l’hôtellerie/ restauration. L’accroissement de la mobilité, la généralisation des repas à l’extérieur à des prix peu élevés font naître de nouveaux besoins.

Les petites structures de restauration traditionnelle, même si elles restent majoritaires, perdent en importance économique, tandis que se développent les grandes chaînes de restauration rapide  (ex. : McDonald, Starbucks, Mövenpick), permettant une standardisation des préparations.

De même le secteur de l’hébergement se caractérise encore par de nombreux petits établissements « Gasthöfe » et « Pensionen ». Toutefois leur nombre tend à diminuer au profit des hôtels franchisés et des grosses structures, qui sont désormais les plus gros employeurs.
Le vieillissement de la population, l’importance des soins de santé et des loisirs favorisent le développement de centres de remise en forme ou de rééducation.

Dans les services administratifs, l’informatisation des procédures a provoqué l’évolution ou la disparation de certains métiers. La gestion des réservations par l’intermédiaire des logiciels de réservation fait apparaître de nouvelles tâches.